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こんにちは！
コーヒーの作り方第二弾！今回はエスプレッソについてです。
エスプレッソってなに？
エスプレッソの味はどうやって決まるの？？
家庭用エスプレッソマシーンを持ってるけど上手く淹れられない！
実際に作るときはどこに注意すればいいの？？
という疑問を持っている方にうってつけの記事です。
カフェラテなどを作るにもエスプレッソを正しく淹れることはとても大切だよ！
エスプレッソってなに？
そもそもエスプレッソとは？
エスプレッソは、イタリア発祥のコーヒー抽出方法およびその方法で抽出されたコーヒー。深煎りで繊細に挽いたコーヒー豆を重鎮したフィルターに、沸騰水を加圧状態（9-10気圧程度）で濾すことで抽出される。通常の一杯の量は30ccから40cc程度で、イタリアでは砂糖を入れて飲むのが一般的である。
Wikipedia エスプレッソ項目より
オーストラリアはとにかくエスプレッソドリンクがとても人気です。
日本のようにハンドドリップ・ネルドリップ・サイフォンなどで提供しているところを探すのが難しいくらいです。
どのカフェに行ってもバリスタがバンバンッと叩いて粉を出して、ガーと豆を挽いてガチャガチャとマシンに入れているのを見たことがありますよね。
とても簡単そうに見えますが、実はとても多くの注意点があります。
エスプレッソの味はどうやって決まるの？
注意点をお話しする前に、エスプレッソの味がどのように決まるのかを説明したいと思います。
まず、エスプレッソに限らず、コーヒーを淹れる時にとても重要になってくるのが
- コーヒーの粉の量
- お湯の温度
- お湯の量
- 豆の挽き目（粗い・細かい）
です。この４つがどのように味に関係してくるかというのをザックリと表にするとこうなります。
| 酸味が強くなる | 苦味が強くなる | |
| 粉の量 | 少ない | 多い |
| お湯の温度 | 低い | 高い |
| お湯の量 | 少ない | 多い |
| 豆の挽き目 | 粗い | 細かい |
例えばこのような経験はありませんか？
- 抽出時間が23秒以下、ビャーッと出てくる（酸っぱい）
- 抽出時間が33秒以上、チョロチョロしか出てこない（苦い）
対処法として、
| 抽出時間が短い | 抽出時間が長い | |
| 粉の量 | 増やす | 減らす |
| 豆の挽き目 | 細かくする | 粗くする |
家庭用エスプレッソマシーンでお店で粉を挽いてもらってる方などは挽き目を変えられないので粉の量で調節しましょう。
粉の挽き目が変えられる人は、粉の量を20gにして、グラインダーの挽き目を抽出時間が短ければ細かく、抽出時間が長ければ粗く調節します。
（カフェで働いている人は挽き目は絶対に勝手に変えない事）（ヘッドバリスタ・オーナーに確認してください）
1メモリ変えるだけで抽出時間が何秒も変わってくるよ。
誰も挽き目を気にしていないお店も結構あるけどね
粉の量20g・抽出時間27秒前後で落とすと未抽出でも過抽出でもないストライクゾーンに入ると思います。
酸味や苦味が粉の量や挽き目で変わることは分かったけど、どんな味が正解なの？
未抽出・過抽出で無ければ味に正解は無いよ。バリスタは豆の個性をどう生かすかを重視しているよ。
だから皆カッピングをして、豆の個性を知ろうとしてるんだね！
豆の持つ華やかな酸味を表現したい、どっしりとした苦味を表現したいとなった場合上記の20g前後、27秒前後を大きく外れる事もあります。
粉の量などは必ずヘッドバリスタの指示に従いましょう。
エスプレッソを落とす際の注意点
さてさて、エスプレッソで味を左右するものは粉の量や挽き目以外にもあります。
それは落とすまでの工程
- グラインダーからコーヒーの粉をバスケットに詰めるドーシング（Dosing）
- 粉を平らにならすレベリング（Leveling）
- 粉を押し固めるタンピング（Tamping）
です。
ここでエスプレッソとは何だったか思い出して欲しいのですですが、、、「お湯を加圧状態で濾す」でしたよね。
ドーシングもレベリングもタンピングも全て共通して気を付けて欲しいのはバスケット内の粉を均一な圧力がかかる状態にする、ということです。
均一じゃなかったらどうなるの？
いくら豆の挽き目や粉量を正しく調節しても毎回味にバラつきが出てしまうよ。
ドーシング
粉を詰める作業です。
1度バスケットを空にして計りに乗せる→計りをゼロ（TAREのボタンを押す）にする→粉を出来るだけ全体的にばらつきがないように詰める→もう１度計る→スプーンなどで粉の量を調整する
または専用のカップがあるところはそれに粉を入れて計る→スプーンなどで粉の量を調節する→バスケットに詰める
特にグラインダーがボタンオートではなくレバーでガチャガチャするタイプの場合は左側に粉が偏りがちなのでバスケットを前後左右に動かしながら入れてください。
レベリング
粉をならす作業です。
ディストリビューターという専用の器具もありますが、無い場合は指でならします。
その際絶対にバスケット内の粉をプッシュしないこと。圧力が均一では無くなってしまいます。人差し指をスライドさせる程度にしましょう。
また粉は計っているので粉を外に落とさないようにしましょう。
タンピング
粉を押し固める作業です。
タンパーでバスケット内の粉をギュッと押し込みますが、左右前後が並行になるようにします。
左右が傾いていたら、傾いている方にお湯が流れてしまうよ。
練習方法として、タンピングした後にタンパーをそのままバスケット内に置いたままにしてタンパーが前後左右に傾いてないかチェックしてみてください。意外に癖が出ます。体を少し斜めにし、肘から手首まで一直線になるように押し込みましょう。
タンピングは15〜20ｋｇの力で押し込みます。タンパーを計りに乗せてタンパーを押し込みながら練習してみてください。
上手に淹れられている場合、エスプレッソを抽出した後のバスケットから取り出した丸いコーヒーの出がらし（コーヒーケーキ）が丸く綺麗なまま取り出せます。
タンピングが弱いとコーヒーケーキが崩れたり割れたりします。
またタンピングが強すぎると抽出時間が長くなり（お湯が通りにくくなるため）、挽き目が適正でも苦味が強い原因となってしまします。
ポーターフィルターを突っ込むと勝手にタンピングしてくれる
オートタンパーを置いている所もあるよ！便利だね！
終わりに
いかがだったでしょうか。私もまだまだ勉強中のため、訂正点などあれば教えて頂けると助かります。
焙煎所併設のカフェは味の調整がきちんとされている所が多いと思うので、色々なエスプレッソを是非試してみてください！（Coffee Roastersでgoogle MAPで調べるとたくさん出てきます）
苦くて全部飲めない人はロングブラックを頼んでエスプレッソ別にしてくださいって頼むといいよ。
最後まで読んで頂きありがとうございました！次回はまた違うメニューについて書いていきたいと思います♪
